הבחירה הטיבטית

הפוסט היום מגיע מהודו. לאחר שהתחתנו על טהרת הצמחוני נסעו נועה ואמנון לטיול. הם התחילו בניו זילנד שם ישנו בבאגז' של אוטו כחול, אכלו ממבחר ירקות הסביבה והתגעגעו לפול של שבת בבוקר. עכשיו הם בהודו ומזה זמן אני מבקשת מהם לכתוב לנו משהו משם. אבל זה התעכב מלהגיע, אולי בגלל שבהודו הזמן הוא שונה, או בגלל שהם חיכו שיבוא הדבר המיוחד שראוי לכתוב עליו. ואז זה הגיע ונזכרתי למה להם תמיד שווה לחכות

"לאלו מכם שאינם מכירים, מקלוד גאנג׳ הסמוכה לדהרמהסלה ממוקמת בהרי ההימלאיה שבצפון הודו ומהווה מקלט לאלפי טיבטים שנמלטו מטיבט הכבושה, שם יושבים גם הדלאי לאמה והממשלה הטיבטית הגולה. מקלוד היא יעד תיירות פופולרי בגלל הטבע היפה, התרבות הטיבטית ו...בזכות מגוון אפשרויות קולינריות יוצא דופן. יש כאן הכל, אוכל הודי, איטלקי, יפני, קוריאני, ישראלי וטיבטי. בין ארוחה לארוחה מצאנו את עצמנו נמשכים שוב ושוב למסעדה טיבטית משפחתית שהתגלתה כגן עדן לטבעונים- "PEACE CAFE". החוויה כמובן לא מתחילה ונגמרת באוכל, התחושה במקום חמימה וביתית. שלושה דורות של טיבטים נוכחים תמיד במקום, הקטנים מתרוצצים בין הרגליים והמבוגרים דואגים להאכיל את האורחים ובלי הרבה מילים מעבירים בחיוכם סיפור של עם מלא בחכמה, תמימות ונדיבות למרות הגורל הקשה שידע.

מנת הדגל היא המנה הטיבטית הידועה, ״מומו״, כיסוני בצק מאודים (או מטוגנים) ממולאים בכל טוב: תערובת ירקות, תפו״א או גבינה למי שאינו טבעוני. את המומו מכינים באירועים מיוחדים והכנתו דורשת סבלנות רבה (מזה יש לטיבטים בשפע), במקלוד עקב "דרישת" התיירים, המומו נמצא בכל חור. אך במסעדה הזו הסיפור שונה, הספיקה נגיסה אחת במומו שלהם בכדי להבין שמדובר בליגה אחרת של בריאות, עונג ושביעות רצון.

המנה הבאה שכבשה את לבנו היא ה"THENTHUK", מרק עשיר בירקות, טופו ואטריות רחבות. בין הירקות: גזר, כרוב, תרד, בצל וכרובית. האטריות עשויות מקמח חיטה ומים (בטיבט נוהגים להכינם משעורה) מעשה ידם של צוות המטבח. זו נשמעת מנה פשוטה אך השלם עולה על סך חלקיו והתוצאה מחממת ומנחמת.

מנה נוספת ראויה לציון היא ה"PHING", אטריות שעועית דקיקות השוחות במרק פיקנטי עשיר בירקות עם טעמים עזים של ג׳ינג׳ר ושום. כשרצינו לגוון ביקשנו את האטריות עם תרד וטופו והתוצאה הייתה מדהימה.

קשה לסיים מבלי להתייחס למציאות חייהם הקשה של הטיבטים. כשישים שנה לאחר הפלישה האכזרית של הסינים לטיבט, עדיין קשה לראות אור בקצה המנהרה. דור שלישי של חיים בגלות או בטיבט הכבושה כמה לחזור למולדת חופשיה. לאורך השנים הטיבטים נאבקו בצורה לא אלימה על חירותם, אך אחרי ניסיונות שונים להפעיל לחץ דיפלומטי על הסינים, המאבק הגיע לנקודה בה רבים חשים יאוש וחוסר אונים. דבר זה מוביל לתופעה הולכת וגדלה של טיבטים שמציתים את עצמם למוות כאקט של מחאה. בעודנו הולכים ברחובות מקלוד, אנו חשים את הכאב והעצב ותומכים במאבקם הצודק. לנו כישראלים מתעוררות שאלות לא קלות על הסכסוך הישראלי-פלשתיני והחושך בו נמצאים שני הצדדים. בתוך החושך, בחירתם של הטיבטים, במאבק לא אלים לאורך שנים כה רבות, מהווה עבורנו השראה".

-------

גם למתכון המומו הייתי צריכה לחכות. אמנון ונועה רצו את המתכון המוצלח של החבר לובסנג. לובסנג הוא נזיר טיבטי שאמנון הכיר לפני הרבה שנים וגם הפעם שנסע הם נפגשו בביתו ואשתו של לובסנג הכינה להם מומו מדהים. הם שלחו לו מייל בבקשה למתכון, אבל התשובה התעכבה לבוא, הפעם אפילו לא היה את מי להאשים. לך תתבאס על נזיר טיבטי שלא עונה למיילים. שנייה לפני שהרמתי ידיים ובאתי לפרסם את הפוסט, נזכרתי שפעם לפני הרבה שנים בישלתי עם אנו המקסימה מומו ואפילו רשמתי את המתכון. אז נברתי בארגזי הזיכרונות ופתחתי מחברת מחברת עד שמצאתי. אני חייבת להיות כנה ולומר שלא הכנתי את המתכון הזה בארץ, אבל אני זוכרת שאז, עם אנו, הוא היה פשוט וטעים. (באותם ימים עוד לא חלמתי שאעלה מתכונים לרשת ולכן לא הקפדתי בכמויות, אז בירקות שימו כמה שאתם אוהבים ונראה לכם נכון, כי ככה מבשלים בהודו).

מומו ירקות

לירקות-

כרוב

אפונה

שעועית ירוקה

גזר 

כרובית

מעט שמן לטיגון

-------

לבצק-

2 כוסות קמח לבן

כף שמן

מים (כמה שהקמח מבקש)

מלח

------

לרוטב-

2 עגבניות בשלות

2 שיני שום

1 צ'ילי אדום חריף

מלח

קדימה: במחבת גדולה מטגנים קלות את כל הירקות. בקערה נפרדת מערבבים את כל מרכיבי הבצק כשאת המים מוסיפים בהדרגה. לשים היטב ונותנים לבצק לנוח לחצי שעה - שעה. בינתיים מכניסים את כל מצרכי הרוטב לבלנדר ומערבבים עד שמתקבל מרקם אחיד. לאחר שהבצק נח עושים ממנו עיגולים קטנים (בגודל כדור פלאפל). מרדדים כל עיגול דק- דק, מכניסים מעט מהירקות ומהדקים עם אצבעות רטובות. בסיר אידוי מרתיחים מים, משמנים מעט את שכבת הסיר עליה אתם מתכוונים לשים את המומו ומניחים אותם במרחק האחד מן השני. סוגרים את הסיר לעשר דקות. בודקים בעזרת סכין שצריכה לצאת נקייה כשהבצק מוכן. מניחים על צלחת יפה ואוכלים עם רוטב העגבניות או סתם עם רוטב סויה.

על הפוסט הזה מגיעות כמה תודות: לנועה ואמנון על המילים היפות, הצילום ובכלל על זה שהם קיימים. תודה ללובסנג שהכין מומו ולאנו שכתבה את המתכון ולעם הטיבטי על ההשראה.

ואם מתחשק לכם ללמוד עוד על המאבק הטיבטי מנקודת מבט ישראלית- "יטיב" עמותת ידידי טיבט

פויקה טבעוני

יום העצמאות הוא אולי היום שאני הכי שונאת בשנה. הריח, הדגלים ומצב רוח שצריך להתאים למצב האומה. אני נגד "על האש". נקודה. גם אם הוא כזה מזויף עם טופו ופטריות על איזה אי תנועה באשדוד. במקום זה תמיד אעדיף לנסוע לפיקניק ביער עם רקפות. ובפיקניק, אסתפק בשמחה בלחם עם טחינה וירקות אבל מה עושים כשמצטרף לו האחד שהיה ביחידה מובחרת ומביא ביד סיר פויקה וגזייה (עם קפה "נחלה" כמובן) וכשהוא מסיים ופותח את הסיר- מתגלה עיסה דביקה ולא מזוהה? 

זאת בעיה. אך במקרה של הפויקה הזה, הסיפור מעט שונה כי עליו אחראים גיסנו והבשלנית נ' בשיתוף פעולה מרשים עם גיסה א' וארוסתו ג', שהיא ממונה הפעם על הצילום. וכך נולד לו מתכון פויקה מהפכני שהצליח להפתיע אפילו אותי. למי שלא יודע "הפויקה" הוא סיר ברזל שאפשר להשיג בחנויות מטיילים. הוא מגיע בכמה גדלים- גודל 2' מספיק ל 6-10 מנות וגודל 3' ל 10-15 מנות. וזה המתכון:

פויקה טבעוני

(מתכון לעשרה סועדים בערך)

5 בצלים חתוכים לשמניות

5 גזרים מקולפים ופרוסים עבה

5 תפו"א מקולפים חתוכים לשמניות

3 שורש סלרי מקולפים חתוכים לשמניות+ עלים משורש אחד

5 שורש פטרוזיליה מקולפים ופרוסים עבה

5 ארטישוק ירושלמי גדולים ופרוסים עבה

2 כוסות אורז עגול מלא

1 כוס גרעיני חומוס מושרה ומבושל (אפשר גם מקופסא)

1 ראש כרובית מופרד לפרחים גדולים

רבע כוס שמן זית

אבקת קארי

מלח גס

פחית חלב קוקוס

מים

קדימה: מדליקים מדורה קטנה והופכים את העצים לגחלים. בשלב בו האש עדיין בוערת והגחלים כמעט מוכנות מכניסים את סיר הפויקה למרכז המדורה, מחממים אותו מעט ומוסיפים את השמן.

כשהשמן רותח מוסיפים את הבצל ומתבלים באבקת קארי ומלח (כמה שחשקה נפשכם). לאחר 2 דקות מוסיפים את הגזר ותפו"א- מתבלים שוב ומערבבים. לאחר 2 דקות נוספות מוסיפים את השורשים והארטישוק הירושלמי, ומערבבים. ושוב מערבבים שתי דקות ומוסיפים את האורז, החומוס וחלב הקוקוס, מערבבים ומתבלים עוד קצת. בסיום הערבוב מוסיפים את המים- המים צריכים לכסות את הירקות כך שהירקות יהוו 70% מהתבשיל והמים יכסו אותם ויוסיפו 30% נוספים. מוסיפים את הכרובית ועלי הסלרי ומכסים את הסיר. הסיר שומר על חום אך צריך לדאוג שיעמוד במרכז הגחלים (אין צורך באש בוערת). בפעם הראשונה בודקים את המצב לאחר שעה. אין צורך לערבב- רק לבדוק אם רך. בעיקרון התבשיל מוכן בטווח זמן של בין שעה לשעה וחצי. בתאבון.

תראו איך כל ירק נשאר בשלו ולא התחזה לירק שלידו. צה"ל סוף- סוף הוכיח את צדקת קיומו.

ותודה לגל ולאחים א'- א' על הצילום, המדורה ושיתוף הפעולה.

אצל רוני

רוני הייתה המרצה שלי בקורס מבוא לתזונה. היא הייתה מרצה מהסוג שקל לאהוב, כזו שמדברת מהר ועדיין אפשר לעקוב אחריה, שיודעת המון אבל עדיין משאירה מקום לסימני שאלה. כשהיא סיפרה שהיא טבעונית היא קנתה אותי לנצח. תזונאית קלינית שהפכה טבעונית היא כוס התה שלי, או יותר נכון כוס המיץ. אני קובעת איתה ביקור בית בשביל הבלוג, כי נראה לי יכול להיות מעניין להיכנס לה למטבח. לא עוברות חמש דקות מהרגע שנכנסתי לדירה שלה ואני מרגישה בבית. רוני מציעה לי כוס מיץ מהמסחטה החדשה והמשוכללת שלה. אני שמחה. אנחנו לוקחות את כוס הבריאות שנולדה זה עתה (תפוחים, גזר, נענע ואשכולית אדומה) ויוצאות לשבת במרפסת מול הים. איזו התחלה.

במרפסת אנחנו חושבות על מה נבשל, רוני מלאה ברעיונות. בהתחלה היא רוצה לכבד אותי בתבשיל הפרסי שיושב לה  במקרר ובשבילו להכין גם אורז לבן וטרי. לצד זה היא חשבה להכין פאיייה ירקות ובגלל שכבר הבינה את השטיקים שלי מהשיעור היא תכין אותה הפעם עם אורז מלא, שאותו השרתה מראש. אני מצידי עברתי בדרך בשוק הכרמל, שרוני, כיאה לתזונאית הדוגלת במזון טרי ובריא, גרה בסמיכות לו, וקניתי המון ירוקים להכין סלט עשבי תיבול ופיצוחים- הדבר הכי פשוט וטוב שאני יודעת להכין שמצליח לעשות רושם גם על גברים (בגלל הפיצוחים) וגם על נשים (בגלל הירוקים). לאחר  סיכום זריז של מה נכין אנחנו קמות במרץ (וברעב) למלאכה. רוני מתחילה בבישול הפאייה, שמייצגת את הצד הספרדי שלה ואת הטיול האחרון שעשתה לספרד, הפעם הראשונה שלה כטבעונית בחו"ל, שבו התאהבה במאכל הזה והמציאה לו גרסה בריאה משל עצמה.

פאייה טבעונית נוסח רוני

1 בצל

1 זוקיני

1 גזר

1 פלפל אדום

1/3 כוס אפונה קפואה

3-5 פטריות שמפיניון

כוס אורז עגול מלא

כף שמן זית

כפית מלח ים אטלנטי

קורט זעפרן או חצי כפית כורכום

2 כוסות מים

קדימה: משרים את האורז לכמה שעות (לא חובה להשרות, אבל אם אתם לא משרים תוסיפו עוד רבע כוס מים). חותכים את הירקות לקוביות גדולות. במחבת רחבה עם מכסה מחממים את שמן הזית ומוסיפים את הירקות, חוץ מהאפונה והפטריות. מטגנים חמש דקות עד להשחמתם. בינתיים שמים את האפונה בקערה עם מים רותחים ומסננים. מוסיפים את הפטריות והאפונה ומטגנים עוד מספר דקות. מוסיפים את האורז (מסונן גם הוא), את המלח והזעפרן/ כורכום מערבבים ומוסיפים 2 כוסות מים רותחים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים ארבעים דקות. משאירים סגור לחמש דקות נוספות ואוכלים. את המתכון אפשר לעשות גם עם אורז לבן עגול ולהחליף את הירקות במה שיש.

כשהפאייה על האש יש לי זמן לשאול את השאלה שבאמת מעניינת אותי- מה עדיף במבה או שטוחים?
לא לפני שאני ממהרת להסביר שאני לא אוכלת מהם בקביעות אבל מתוודה שאתמול כשהיא התקשרה לקבוע שעה, החרשתי את הרעש של שקית במבה גדולה. ברור, לא אכלתי אותה אצלי בבית אלא אצל חברה. אנחנו ממשיכות את השיחה ומגיעות לנושא שבגללו הגעתי ללמוד אצלה- הקשר בין דימוי גוף לתזונה בריאה. רוני מוכיחה לי שוב עד כמה היא פתוחה ומדברת אחרת מכל תזונאית שאני מכירה. בין השאלות הקיומיות בוער בי צורך עז לחתוך קצת ירוקים, בעיקר כשרוני לא נותנת לי לשטוף כלים. זו מארחת כלבבי, עסוקה בבישולים ודיבורים, הכלים לא מדאיגים אותה עכשיו, היא בדברים החשובים.

 

סלט עשבי תיבול

חצי זר כוסברה

זר פטרוזיליה

רבע זר נענע

זר רוקט או ארוגולה

ענף בצל ירוק

לימון טרי וקטן

3 כפות שמן זית

קשיו או בוטנים קלויים

שליש כוס חמוציות (לא חובה)

כפית של מלח ים אטלנטי

קורט פלפל שחור גרוס

קדימה: מסירים את הגבעולים מכל הירוקים וחותכים את העלים לרצועות. שוטפים את הלימון היטב וחותכים עם הקליפה לקוביות קטנות (את הגרעינים תדאגו שהשארתם בחוץ). שוברים את הקשיו/ הבוטנים לחתיכות (הכי טוב שיהיו גם חתיכות קטנות וגם כאלו שהן יותר גדולות). שמים את כל המרכיבים בקערה ומוסיפים שמן זית, מלח ופלפל. מערבבים היטב ואוכלים.

עוד לפני שהפאייה מוכנה אנחנו מתיישבות לאכול. ה"צ'לאו- נכודאו" כבר חם. הצ'לאו הוא תבשיל מסורתי של חומוס, שעועית והמון ירוקים, שמתגלגל בצד הפרסי של רוני כבר עשרות שנים. סבתא שלה הייתה מבשלת אותו עם קציצות בשר, ועכשיו כשרוני, אימה ועוד כמה מבנות משפחתה, הפכו טבעוניות, הן עושות אותו רק בלי החיות.

צ'לאו - נכודאו

כוס שעועית לבנה וחצי כוס חומוס (מושרות ללילה לפחות)

2 בצלים גדולים חתוכים לרצועות

2 כפות שמן זית

חצי כרוב לבן חתוך לרצועות

2 קולרבי חתוכים לקוביות גדולות

זר כוסברה

זר שמיר

חצי כפית כורכום

כפית מלח

קדימה: מטגנים את הבצל בסיר גדול ורחב, כשהבצל הזהיב מוסיפים את החומוס והשעועית, ללא מלח (שמעכב את התרככות הקטניות) ובערך ארבע כוסות מים או כמו שאמא של רוני אומרת "כמה שזה רוצה או צריך". הבישול לוקח לפחות שעתיים, או עד שאתם מרגישים שהקטניות רכות. מוסיפים את שאר הירקות והתבלינים. מערבבים ומוסיפים עוד מים (אם רוצה או צריך), זכרו שהתבשיל הוא סוג של מרק סמיך שמוגש לצד אורז ככה שצריכים להישאר בסוף הבישול נוזלים. מבשלים עוד בערך שעה עד שהירקות רכים. את התבשיל מגישים לצד אורז לבן שעשוי "אחד- אחד".

--------

אנחנו מתישבות לאכול ורוני מספרת לי על השינוי שהיא עברה. "תמיד דיברתי בשבח הקטניות, הירקות והאגוזים" אבל עכשיו שהם המרכיב העיקרי בתפריט שלי אני מבינה עד כמה הם איכותיים. כאחת שמעבירה הרבה הדרכות לאוכלוסיות מוחלשות, בתוכנית לקידום בריאות של עמותת ג'וינט- אשלים, היא מדגישה להזכיר שכל המוצרים הנפלאים האלו שהטבע נתן הם זמינים לכל ובכלל לא יקרים. בזמן שאנחנו מדברות היא מקבלת ווטס אפ מהקבוצה של בנות המשפחה- "קשיות נהנות יותר" (על המשקל של "טבעוניות נהנות יותר"). היא מספרת בחיוך, אצל רוני הכל בחיוך, על הכיף הגדול במעבר לטבעונות יחד ואת ההשפעה החיובית שיש להן האחת על השנייה.

בסוף הארוחה נדמה לנו שאנחנו שומעות בדלת דפיקה, אנחנו מתעלמות וממשיכות לאכול. אך אז רוני נזכרת שהיום אמור להגיע ארגז הירקות השבועי שהיא מקבלת מהגינה של מגי, מקום לירקות אורגניים אמיתיים והיא קמה בהתרגשות. כשהיא פותחת את הארגז מתגלים בו שפע של ירקות ופירות- ירוקים, אדומים, צהובים, לבנים וסגולים שנראים כל כך יפים עד שבא לי שנתחיל מהתחלה בבישולים.

אבל צריך לדעת מתי לומר די ובי, זה סודן של תזונאיות לא? אני הולכת לביתי, שבעה ושמחה, למדתי מרוני, על בריאות והתמדה ובעיקר על אכילה שמחה ורוני נשארת עם הכלים והירקות. אני מדמיינת כיצד היא שוטפת ופורקת בהנאה. אני מצידי שמחה לפרוש למיטה.

גלילות חצילים

זהו. זה נגמר. גם דברים טובים נגמרים.

אבל במקרר, תמיד נשארות שאריות.

חצילים מהאנטיפסטי של ערב החג, ממרח טופו מהבוקר שאחרי.

ביחד הם הופכים למנה קלה אך מרשימה.

ורושם זה חשוב.

את ממרח הטופו אפשר להכין באלף וריאציות. העיקרון פשוט- טופו, אגוזים, שמן זית, עשבי תיבול ותבלינים. כל אלו נכנסים לדקה למעבד מזון ואתם זוכים בגבינה הכי טעימה שיש, שמתאימה לסנדוויצ'ים, למאפים ופשטידות או למילוי ירקות. וגם ככה סתם עם כפית. אני בממרח שלי שמה בדרך כלל רק פטרוזיליה/ כוסברה ומלח גס. אבל היום תקבלו את ממרח הטופו של נועם החמודה וכמוה הוא מפנק במיוחד, במיוחד לימים שאחרי החג. עם עשבי התבלין אפשר לשחק- להוסיף, להוריד או להחליף, כי לא כולנו, כמו נועם, גרים ליד גינה אורגנית מלאה ירקות ועשבים. בזיליקום או כוסברה יעשו גם הם את העבודה, רק המלצה אחת קטנה, על הנענע אל תוותרו, היא נותנת טוייסט מגניב לכל העניין.

גלילות חצילים במילוי טופו

2 חצילים גדולים

מלח גס

שמן זית

-----

150 גרם טופו

שן שום גדולה

כוס אגוזי פקאן וקשיו (אפשר גם מלך)

צרור גדול מכל עשבי התבלין שבחרתם:

פטרוזיליה, נענע, זעתר או אורגנו טריים, מיורן, טימין טרי, בזיליקום

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל

חצי כפית פפריקה מתוקה (אפשר גם מעושנת)

קדימה: מחממים תנור לחום בינוני-גבוה. חותכים את החצילים לאורכם, ככה שיצאו פרוסות ארוכות ודקות. מניחים על תבנית עם ניר אפייה, מברישים במעט שמן זית ומפזרים מלח גס. כשהתנור חם מכניסים את החצילים עד שהם משחימים יפה (בין חצי שעה לשעה). בינתיים, מכניסים למעבד מזון את כל מרכיבי הממרח, טוחנים וטועמים בשביל לתקן טעמים. כשהחצילים שחומים ויפים מוציאים אותם מהתנור ונותנים להם להתקרר. לוקחים פרוסה של חציל שמים קרוב לקצה שלה כפית מהממרח ומורחים עוד קצת מהממרח על יתר הפרוסה על מנת שידבק (ראו בתמונה). מגלגלים בהנאה.

נשארה לכם גם חזרת במקרר? אפשר לשים ליד החצילים. לא בטוח שזה טעים, אבל, אחרי הפסח אוכלים הכל עם חזרת, לא? וגם זה מצטלם ממש יפה.

אם תהיתם לאן נעלמה ביקורת המסעדות של הבלוג, היא עברה לאתר vegan friendly, כנסו לראות.